Makanan Alami

Proses Fermentasi Daging

Dalam proses fermentasi asam laktat pada sayuran, buah, biji – bijian dan susu, bakteri Lactobacillus mengkonsumsi gula dan menghasilkan asam laktat Namun karena daging tidak mengandung gula, lalu apa yang dikonsumsi bakteri Lactobacillus ?

Beberapa contoh fermentasi daging adalah

Salami

Prosciutto – Wikipedia

Beberapa  hal penting untuk diperhatikan selama proses fermentasi daging :

  1. Gunakan gula alami / pemanis alami. Karena tidak ada gula dalam daging, maka proses fermentasi daging memerlukan tambahan gula dalam bentuk larutan, atau daging dilumuri gula. Gula yang dipakai bisa apa saja dari : gula pasir, gula aren, sampai madu mentah. Yang penting, hindari pemanis sintetis seperti siklamat dan aspartam.
  2. Sangat penting untuk mendapatkan daging sesegar mungkin untuk keberhasilan proses fermentasi daging. Proses fermentasi mengawetkan makanan dengan cara menghentikan atau membatasi pertumbuhan bakteri jahat dan patogen. Patogen belum berkembang dalam daging yang masih segar.
  3. Suhu selama fermentasi Dalam proses fermentasi daging, periode awal fermentasi memerlukan suhu agak tinggi untuk memancing pertumbuhan bakteri baik. Setelah bakteri baik berkembang, wadah fermentasi dapat dipindahkan ke tempat yang lebih sejuk untuk memperlambat proses fermentasi daging.
  4. Meningkatkan kadar keasaman. Tahap penting kedua dalam proses fermentasi daging sampai adalah menaikkan kadar keasaman sampai mencapai pH 5 – pH 4.6, kadar pH yang menyulitkan bakteri jahat dan organisme patogen untuk tumbuh dan merusak proses fermentasi daging.

Ada 2 pilihan dalam hal kadar keasaman larutan :

  1. Semata –mata mengandalkan asam yang diproduksi dari proses fermentasi. Hal ini menghasilkan rasa daging fermentasi yang lebih enak, namun beresiko akan tumbuhnya bakteri jahat.
  2. Tambahkan cuka, whey, atau perasan jeruk nipis atau lemon untuk meningkatkan keasaman larutan.

Persiapan proses fermentasi daging.

  1. Pemilihan daging. Pilih kualitas daging terbaik dan tersegar yang bisa didapatkan, jika mungkin gunakan daging organik atau ikan laut liar (bukan ikan ternak). Bersihkan daging dan ikan dari darah, kelenjar, atau apapun yang berpotensi menciptakan lingkungan yang menyuburkan pertumbuhan bakteri jahat. Saat memilih daging merah, pilihlah potongan daging yang mengandung lemak setidaknya 10%, atau beli lemak daging terpisah untuk dicampurkan bersama daging dalam proses penggilingan.
  2. Bumbu / Rempah – rempah : dapat ditambahkan sesuai selera, tidak ada bumbu khusus yang mesti ditambahkan dalam proses fermentasi daging. Satu yang perlu diingat adalah selalu gunakan bumbu kering (atau bumbu dalam bentuk bubuk) bukan bumbu (rempah – rempah) segar, karena air dalam bumbu segar dapat memancing pertumbuhan bakteri jahat.
  3. Gula Alami / Pemanis Alami. Karena daging tidak mengandung gula, maka proses fermentasi daging memerlukan tambahan gula alami (gula pasir, gula aren, atau madu Manuka atau madu mentah lainnya). Hindari pemanis sintetis seperti siklamat dan aspartam yang sangat berbahaya untuk kesehatan otak. Walaupun penggunaan dekstrosa (gula jagung) dapat mempercepat proses fermentasi daging, sebaiknya juga menghindari penggunaan dekstrosa.
  4. Bahan pengawet alami, bahan 1 : Gula Merah Jambu

 

2.       Bahan pengawet alami ,  2 pilihan yang umum digunakan dalam proses fermentasi daging :

Bahan pengawet alami  1 : Garam merah jambu  (bedakan dengan garam pink Himalaya). Garam merah jambu merupakan sumber nitrat dan banyak digunakan untuk mempercepat proses fermentasi daging dan ikan. Garam merah jambu ini adalah garam dapur (garam putih) yang ditambahkan dengan nitrat. Garam merah jambu ini harus dijaga dari jangkauan anak – anak.

Bahan pengawet alami 2 : garam pink Himalaya (garam Purba yang mengandung 84 macro mineral dan trace mineral), termasuk nitrat

Baca Juga :
Resep Membuat Rakfisk (Fermentasi ikan khas Finlandia)
Resep Membuat Salami (Fementasi Sosis khas Italia)
Resep Membuat Katsuobushi \/ Bonito (fermentasi ikan khas Jepang / Filipina)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *