Makanan Alami

Mengenal Tsukemono Makanan Fermentasi Khas Jepang

Tsukemono (漬物)  merupakan acar khas Jepang,  makanan fermentasi asam laktat yang lezat, sehat dan bergizi. Sebagaimana halnya dengan berbagai makanan fermentasi, tsukemono kaya akan probiotik yang bermanfaat untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan kita.  Sebuah makanan Jepang tidak lengkap jika tidak disertai dengan tsukemono, yang disajikan sebagai Okazu ( makanan pendamping untuk nasi). Tsukemono  juga disajikan sebagai otsumami  saat  minum sake atau bir, seperti halnya singkong  rebus yang disajikan bersama dengan teh hangat  yang dulu umum dikonsumsi orang Indonesia.

Karashi-mustard-Jepang-PrettyHealthyMe-1 Mengenal Tsukemono Makanan Fermentasi Khas Jepang
Karashi (芥子, 辛子,カラシ)  dalam bentuk bubuk dapat dicampur dengan air suam-suam kuku menjadi saus mustard khas Jepang yang mempunyai rasa pedas

Proses pembuatan tsukemono berawal dari kebutuhan untuk mengawetkan makanan.  Beberapa bahan berikut dibutuhkan untuk membuat tsukemono : garam mineral (seperti garam Himalaya), Nuka (bekatul) , kecap , miso, karashi, atau sake kasu. Tsukemono dapat dibuat tidak hanya dari sayuran mentah, melainkan juga dari protein hewani seperti ikan  atau cumi – cumi mentah segar.

Cuka dalam bahasa Jepang disebut Su, makanan fermentasi yang direndam dalam cuka beras disebut su-zuke .  Contoh  Su-zuke yang terkenal adalah : Beni shōga (紅生姜 / acar jahe merah)  dan Gari (ガリ/ acar jahe merah jambu). Baik  beni shōga  maupun gari dibuat dari jahe muda.

Kizami beni shōga atau yang lebih dikenal sebagai beni shōga merupakan jahe muda yang difermentasi dengan Umeboshi ( 梅干 / acar aprikot muda). Warna merah dar beni shōga didapatkan dar jus fermentasi  Umeboshi.  Beni shōga biasa dipakai untuk membuat Okonomiyaki, Takoyaki dan Yakisoba.

 

Karashi-mustard-Jepang-PrettyHealthyMe-1 Mengenal Tsukemono Makanan Fermentasi Khas Jepang
Beni shōga (紅生姜/acar jahe merah) dan Gari (ガリ / acar jahe merah jambu) Image Credit to Just One Cook Book

Tak terbilang banyaknya variasi dan tekstur tsukemono. Beberapa varian tsukemono yang terkenal namun sulit dibuat di antaranya :

  1. Nuka-zuke (糠漬け
  2. Umeboshi ( 梅干)  
  3. Takuan (沢庵) 

Nuka-zuke  (糠漬け)

Karashi-mustard-Jepang-PrettyHealthyMe-1 Mengenal Tsukemono Makanan Fermentasi Khas Jepang
Nuka-zuke adalah makanan fermentasi sayur atau protein hewani (ikan atau cumi) dalam bekatul-
Karashi-mustard-Jepang-PrettyHealthyMe-1 Mengenal Tsukemono Makanan Fermentasi Khas Jepang
Nuka zuke (糠漬け) di pasar menjadi pilihan praktis banyak ibu di Jepang

Nuka-zuke (糠漬け) adalah sejenis tsukemono yang dilakukan dengan memfermentasi sayuran atau ikan di dalam rendaman bekatul. Nuka-uke sangat lezat, sayangnya membuat Nuka-zuke tidak mudah, Nuka-zuke perlu perawatan rutin, bagai merawat tanaman.  Di jaman dulu, setiap ibu rumah tangga di Jepang membuat nuka-zuke nya sendiri, namun saat ini,hampir semua ibu membeli nuka-zuke jadi.

 

Umeboshi ( 梅干)

Karashi-mustard-Jepang-PrettyHealthyMe-1 Mengenal Tsukemono Makanan Fermentasi Khas Jepang
Umeboshi  adalah fermentasi aprikot Jepang (bukan plum) yang belum matang,

Rasa asin Umeboshi(梅干)  berada di antara sedang dan sangat asin. Umeboshi  dapat bertahan lama sekali tanpa menjadi rusak, sangat membantu sistem pencernaan dan meregulasi kelebihan asam lambung, sehingga membantu mereka yang mengkonsumsi banyak protein hewani. Bagi yang tidak menyukai Umeboshi yang asin, ada varian Umeboshi yang tidak mengandung garam, sehingga cocok untuk dikonsumsi orang tua atau anak kecil.

 

 

 

 

Takuan (沢庵)

Karashi-mustard-Jepang-PrettyHealthyMe-1 Mengenal Tsukemono Makanan Fermentasi Khas Jepang
Takuan adalah salah satu varian tsukemono yang bisa memakan waktu sampai beberapa bulan

Takuan  (沢庵)  terbuat dari lobak yang dikeringkan di bawah sinar matahari sampai empuk dan direndam dalam Nuka selama 1 bulan. Takuan   yang memiliki rasa yang sangat kuat  namun lezat ini, biasa  disajikan bersama sushi vegetarian.

 

 

 

 

 

Bagi koki masakan Jepang pemula, ada beberapa varian tsukemono yang sangat lezat, kaya rasa, sehat, mudah dan cepat dibuat seperti : Asa-zuke Tsukemono. Salah satu variasi Asa-zuke tuskemono yang paling mudah dibuat adalah shio-zuke (塩漬け) yaitu acar yang difermentasi dengan bantuan garam mineral, proses pembuatan shio-zuke sngat mirip dengan kimchi, namun zhio-zuke tidak memakai bubuk cabe kering.

Shio zuke memerlukan garam mineral (misalnya garam Himalaya, garam Celtic, garam Hawai atau garam laut / garam alami lainnya). Banyak sedikitnya garam yang digunakan tergantung pada jangka waktu penyimpanan yang diinginkan, jenis dan rasa tuskemono. Cukup gunakan sedikit garam jika tsukemono akan dikonsumi saat itu juga atau tidak disimpan untuk jangka waktu lama. Wadah pembuatan tsukemono dapat menggunakan toples dengan tutup kedap udara, atau zipper bag.

Resep Acar Jepang #1 : Tsukemono Timun atau Lobak  dengan Garam Himalaya (Shio-zuke)

  1. 200g timun or 200g lobak
  2. 1 sdm garam Himalaya
  3. 1 sdt bubuk Kombu  (Kombu-ko)
  4. 1 sdt gula pasir atau gula aren
  5. 1 sdm cuka beras
  6. Bumbu opsional sesuai selera :  jahe parut segar atau serpihan cape kering.

Instruksi :

  1. Cuci dan kuliti timun atau lobak.
  2. Irit tipis sayuran,lumuri dengan garam Himalaya.
  3. Tempatkan potongan sayuran tersebut dalam sebuah baskom, pijat lembut sayuran sampai sayuran melembut, dan mengeluarkan jusnya..
    Masukkan bumbu sesuai selera, lalu tutup toples rapat – rapat.
  4. Simpan beberapa lama dalam tempat gelap dan suhu ruang sampai tercapai rasa yang dikehendaki,  hindari sinar matahari langsung.
  5. Untuk penyajian : keluarkan sayuran dari toples, peras tsukemono supaya untuk memisahkan jusnya.
  6. Taburi dengan biji wijen putih atau hitam
  7. Tambahkan kecap kedelai organik jika suka Tsukemono ini sangat pas disajikan bersama dengan protein hewani, kombinasi nasi, salmon teriyaki dan tsukemono adalah kombinasi yang pas dan sehat.

Resep Acar Jepang #2 : Tsukemono Lobak, Wortel dan Paprika  dengan Garam Himalaya   (Shio-zuke)

  1. 200g lobak
  2. 200g wortel
  3. 200g paprika (merah, kuning, hijau atau ungu)
  4. 2-3 sdm garam Himalaya
  5. 3 sdt bubuk Kombu  (Kombu-ko)
  6. 1-2 sdt gula pasir atau gula aren
  7. 1-2 sdm cuka beras
  8. Bumbu opsional sesuai selera :  jahe parut segar ,serpihan cape kering atau miso.

Instruksi : .

  1. Cuci dan kuliti timun , lobak, wortel
  2. Iris sayuran (jangan terlalu tipis) ,lumuri dengan garam Himalaya.
  3. Tempatkan potongan sayuran tersebut dalam sebuah baskom, pijat lembut sayuran sampai sayuran melembut, dan mengeluarkan jusnya..
    Masukkan bumbu sesuai selera, lalu tutup toples rapat – rapat.
  4. Simpan beberapa lama dalam tempat gelap dan suhu ruang sampai tercapai rasa yang dikehendaki,  hindari sinar matahari langsung. Tsukemono dapat langsung disajikan, atau diungkep 1 malam supaya bumbunya meresap.
  5. Untuk penyajian : keluarkan sayuran dari toples, peras tsukemono supaya untuk memisahkan jusnya.
  6. Taburi dengan biji wijen putih atau hitam
  7. Tambahkan kecap kedelai organik jika suka

Resep #3 : Gari (ガリ) (Acar Jahe Sushi merah jambu) 

Bahan :

  1. 500g jahe segar (jahe muda jika ada )
  2. 350ml cuka beras190g gula pasir
  3. 1 sdm garam Himalaya

Instruksi :

  1. Kupas jahe, cuci bersih dan iris setipis mungkin.
  2. Tempatkan pada mangkuk, taburi irisan jahe dengan garam Himalaya, pijat lembut sampai keluar jus / air dari jahe.
  3. Tiriskan jahe.  Pemberian garam ini membuang sedikit rasa pedas dari jahe.
  4. Tempatkan jahe pada toples.
  5. Panaskan larutan cuka beras dan gula pasir, lalu tuangkan panas – panas  untuk merendam jaheke toples sampai seluruh jaehe terendam.
  6. Tutup  toples, jahe muda ini akan berubah warna menjadi merah jambu  karena pengaruh panas dan cuka.
  7. Coba rasakan Gari (ガリ) setelah 3 hari. Jika Gari sudah mencapai rasa yang diinginkan,  toples dapat dimasukkan ke kulkas untuk mengakhiri proses fermentasi.

Tip :

  1. Pada dasarnya tsukemono dapat dibuat dari berbagai sayuran atau protein hewani.  Untuk membuat tsukemono dari berbagai kombinasi sayuran (dan / atau protein hewani) , sebaiknya menjaga keseimbangan tekstur  dan rasa antara sayuran yang garing (lobak, timun Jepang / kyuri atau timun lokal (yang garing)  dengan sayuran yang berdaun (misalnya sawi putih) ,  antara sayuran yang manis (wortel, ubi atau bangkoang) dan sayuran yang pahit (sawi pahit, kailan, caysim)
  2. Untuk timun lokal, pilihlah timun yang berkulit hijau tua  untuk difermentasi menjadi acar. Karena timun lokal berkulit hijau tua   mengandung lebih sedikit air dibandingkan dengan timun lokal yang berkulit terang. Jika terpaksa harus menggunakan timun lokal yang berkulit terang,  sebaiknya buang bagian dalam timun (bagian berbiji yang mengandung banyak  air), namun ini berarti mengurangi khasiat timun, karena  biji timun kaya akan berbagai nutrisi.
  3. Pastikan bahwa takuan yang kamu beli adalah tidak mengandung bahan pewarna kimia sintetis dan pemanis.

Tsukemono adalah makanan probiotik yang membantu menjaga kesehatan sistem pencernaan tubuh. Selain itu ada banyak sekali manfaat mengkonsumsi makanan probiotik (makanan fermentasi), baca juga : 20 Manfaat Makanan Hasil Fermentasi]

Dapatkan garam Himalaya di sini :

Republik 89 – Makanan Alami

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *